요즈음 불란서 역사에 대한 책을 보면서 어덯게 불란서 요리가 세상에서 가장 멋 있고 맛 있고
고급스럽게 성장했는지에대해 그 뒷 배경을 자세히 알게됐다.
그것은 바로 1789년 프랑스혁명의 결과였다.
혁명 이전까지 프랑스의 요리란 다른 나라와 별다른 차이가 없었고 일반 백성들이 먹던 음식은
그저그런 소박하고 단순하 거였다. “또 감자야?” 할 정도로 민숭한 상차림.
그에비해 왕과 귀족들이 먹던 요리는 유럽 어느 나라보다 훨씬 고급스러웠다.
거위 간에 캐비어는 보통이었고 요리사는 언제나 그 보다 더 근사하고 색다른 재료를 찾아
연구에 연구를 거듭해야했다. 이는 그만큼 프랑스 왕과 귀족의 권위가 유럽 최고였기 때문이었다.
(예” 메기수염치즈 / 한 바리에 100프랑짜리 왕새우 / 송아지 안심 / 등등도 이틀 동안 먹으면
지루하다고 당장 요리사를 해고 시키려고 했다.)
그러나 프랑스 대혁명이 일어나면서 왕도 귀족도 하루아침에 모조리 사라져 버리고
아울러 요리사들도 직장을 잃게됐다. 자존심 강한 요리사들이 머리를 맞대고 궁리한 끝에
왕실요리라는 간판을 붙이고 식당문을 열기시작한다. 신분이 낮은 부르조아들이 귀족 행세를 해보고
싶어 궁중요리 먹으러 몰려들 것을 겨냥했고 이것이 적중한다. 프랑스는 순식간에 전국적으로
고급 요리 열풍이 불어닥치기 시작했고 궁중요리는 혁명과 함께 전 국민에게 보급됐다.
이와 더불어 식사 예절과 격식도 전승되어 품위있는 식탁매너도 알게된다.
불란서에서는 식사도중 손을 식탁 밑으로 내리면 안된다.
**
정식 메뉴를 살펴보자
아페리트프 – 오르되브로 – 앙트레 – 푸아송(생선) – 비아등(육류) – 샐러드 – 소프베 – 프로마주(치즈)-
데세르(후식) – 프뤼이(과일) – 카페(커피) – 코냑.
나는 코냑을 이렇게 맨 마지막에 마시는 것인줄 몰랐다.
때를 맞추어 ‘마리 앙투안 카렘’이라는 요리사가 나타나는데 이는 지금도 불란서에서
‘요리의 구세주’로 불리워지고 있다. 가난한 집에서 태어나 늘 배곪음을 당했던 그는
요리사가되어 굶지않기를 바랬었다. 35세에 이미 세계적인 요리사가됐고 그의 뛰어난 요리
솜씨외 많은 음식의 레서피와 예절등을 문서로 남겨놓아 지금도 요리사들간에 그의 요리책들이
요리 교과서로 불리워지고 있다.
그가 프랑스의 미식 문화에 끼친 위대한 공로를 기려 그의 이름을 딴 치즈(브리야사바랭)가 있고
파리 13구역에는 그의 이름을 딴 거리(브리야사바랭 거리)까지 있다.
읽던 책 여기즈음에서 나는 갑자기 우리나라의 음식에 대해 생각해 본다.
곧 추석이지? 중얼중얼 거리면서 한번도 시도 안 해보았던 송편을 만들기로 결심하고
호돌이로 향한다. 그동안 송편은 남이 해 주는 것만 먹어보았다. 언니들이 많아서였을까?
막내인 내게는 송편 만들 기회가 주어지지 않았다.
호돌이 조권사님께 ‘여차여차 쑥덕쑥덕’ 하면서 송편 만드는 법을 구두로 듣고오면서 속에 넣을
재료들을 근사하게 준비해 왔다. 언제나 화려한 밥상을 좋아하는 엘리샤는 송편 색깔부터
몇 가지로 정한다. 속에 들어가는 내용물은 물론 깨를 비롯해서 꿀 / 대추 / 맹고 마른 것 / 멜론 마른것 /
을 다 곱게 다져 한데 섞어 넣었다.
호돌이 조권사님이 누누이 말하는것이 젖은쌀을 익 반죽하면서 엄청 많이 치대야 한단다.
그댁은 남편 정장로님이 치대주는데 팔이 떨어져 나갈 정도로 치댄다고 하면서
그것이 광권이라고 말 한다. 나는 알려주는대로 익반죽을 해서 나름 열심히 치댔다고 생각하고
막상 송편을 쪘는데 역시 몸이 곱게 나오지 않았다. 오늘은 첫 날이니까 공부 한 샘친다며 스스로 위로한다.
겉의 노란 색은 단 호박을 쪄서 쌀과 혼합 한 것이고
진한 붉은 색은 불루베리 / 핑크색은 딸기를 각각 즙을내어 쫄인 국물로 반죽한 것
초록색은 쑥가루를 넣고 반죽한 것 등이다. 모양이 곱지는 않지만 맛은 정말 죽인다.
한국 요리도 이렇게 멋지고 근사하며 맛있고 영양듬뿍이다.
너무 늦게 만들어 번개를 못 치고 혼자 몇개 먹고 잠들러 들어간다.
책을 읽으면서 요리 좋아하는 나도 불란서인 피가 조금은 섞여있지 않나는 생각이 문득 든다.
엄마의 비밀일까? 읍시
