청어를 제단에 바친다?

내가 읽고 있는 책의 마지막 부분에 ‘청어 사랑’이라는 소제목이 나오는데, 어젯밤 그 부분을 읽으며 큰 흥미를 느꼈다.

네덜란드를 강대국으로 만든 생선, 청어 이야기

“생선 한 마리가 나라의 운명을 바꿨다”는 말이 있다. 다소 황당하게 들릴 수 있지만, 네덜란드의 청어 이야기를 들으면 고개가 끄덕여진다.

네덜란드는 오랫동안 스페인의 지배를 받다가 80년 전쟁 끝에 1648년 독립을 쟁취했다. 이후 막강한 해군력을 바탕으로 해상강국으로 성장하게 되는데, 그 밑바탕엔 의외로 ‘청어(Herring)’가 있다.

청어는 당시 유럽에서 널리 사랑받던 대중 생선이었다. 기독교 금육일이 많았던 당시, 고기를 대신해 청어를 찾는 사람들이 많았고 수요는 높았다. 중세 유럽에서 청어의 주요 산지는 독일 북부의 발트해였으며, 이 지역의 상인들은 청어로 막대한 부를 축적했고, ‘한자 동맹(Hanseatic League)’이 번성할 수 있었던 이유도 여기에 있다.

하지만 네덜란드는 이들과의 경쟁에서 뛰어난 발명으로 우위를 점한다. 남부 제일란트의 어부 빌럼 베첼즌(Willem Beukelszoon)은 청어를 소금에 절여 저장·운송할 수 있는 ‘기빙(Gibbing)’이라는 기술을 개발했다. 이 덕분에 네덜란드산 청어는 장거리 수송이 가능해졌고, 유럽 전역에 판매되며 막대한 이익을 가져왔다. 결국 이 수익이 해군력을 강화시키고, 네덜란드를 황금기로 이끈 기반이 된 것이다.

이 역사적 배경 때문에 네덜란드에서는 매년 6월 ‘청어 축제’를 성대하게 연다. 축제에서는 그 해 처음 잡은 신선한 청어 수백 마리가 얼음 제단에 올려지고, 청어의 신 ‘클루에우스(Clupeus)’에게 바쳐진다. 축제에 참가한 사람들은 다양한 청어 요리를 맛보고, 품평하며 즐긴다.

네덜란드의 대표 청어 요리들

  1. Hollandse Nieuwe (홀란드세 뉴베)
    • 첫 수확된 신선한 청어를 소금에 가볍게 절여 먹는 가장 대표적인 생청어 요리
    • 보통 양파와 함께 먹으며, 전통적으로는 청어 꼬리를 손으로 잡고 통째로 입에 넣어 먹는다.
  1. Haringbroodje (하링브로옛허)
    • 청어 샌드위치로, 소금에 절인 청어를 부드러운 빵에 넣고 다진 양파와 피클을 곁들여 먹는다.
  1. Gebakken Haring (헤바켄 하링)
    • 튀긴 청어 요리로, 기름에 구운 청어를 바삭하게 즐기며 감자나 샐러드와 함께 제공되기도 한다.
  1. Haring in Zuur (하링 인 주어르)
    • 식초나 와인, 향신료로 절인 피클 청어로, 상큼하고 새콤한 맛이 특징이다.

____________________________

그외 여러가지 청어 요리를 소개한다.

*마트예스 청어

*와인소스를 곁들인 청어

*크림소스를 곁들인 청어

*비스마르크 청어

*머스타드 소스를 곁들인 청어

*카레소스를 곁들인 청어

*아이슬란드에서 갓 공수된 통통한 슈물츠 청어

* 기름지고 짭짤한 슈몰츠 청어

 *슈몰츠 청어

_____________________________________

이 글을 쓰다 보니 아주아주 오래전, 아마도 35년 전쯤이었을까? 젊은 날의 내가 밴쿠버에서 ‘청어 배 따는 회사’에 입사했던 기억이 떠올랐다. 거창하게 말했지만, 실제로는 생선 배를 따는 일. 2주 동안 일하다가 너무 힘들어서 결국 하차했다. 칼을 들고 매일같이 청어 배를 따다 보니 팔이며 어깨며 종일 서 있다보니 허리가 너무 아파왔다. 그래도 그 시절엔 “청어도 알도 다 내 손안에!”라는 자부심도 있었다. ^^

그런데 참 이상한 일이 있었다. 그 회사에서는 청어 몸통은 다 버리고, 알만 쏙쏙 빼내서 일본으로 수출했다. 그것도 날마다 엄청나게. 숫놈 청어랑 알 뺀 암놈은 몽땅 사료로 쓰인다고 했는데, 생각할수록 어이가 없고 아깝기 그지없었다.

아니 그 맛있는 청어를 그냥 버린다고? 고등어랑 비슷하면서도 특유의 고소한 맛이 있는 청어를? 캐나다 사람들, 그 보물 같은 생선을 모르고 있으니 얼마나 억울한가. 그땐 몰랐지만, 이제 와서 보니 그 청어 한 마리가 네덜란드라는 나라의 운명을 바꾼 주인공이었다니…

_____________________________________

날씨 : 수영장 다녀오다. / 15도 흐리고 바람이 불다. / 어제 Vitamin B12가 많이 들어있는 식품중에 간이 최고라고 했는데 곧바로 소고기 간을 사와서 요리했다. 참고로 간 냄새를 싫어하는 사람은 간을 우유에 30분간 재워놓으면 냄새가 사라진다.